Aromas de Chocolate
Distinguir notas aromáticas na complexidade do vinho não é tarefa fácil e sabemos disso. São anos de treinamentos e técnicas para distinguir com exatidão. Se nós tivéssemos a habilidade com o olfato como os cães, possivelmente a tarefa seria muito mais fácil. No nosso crescimento ao longo da vida, o foco é muito mais na visão do que no olfato e só iremos distinguir os aromas em uma taça se tivermos uma memória olfativa carregada de informações.
A nota aromática que vamos falar hoje é de chocolate, já que estamos no dia mundial dele. Podemos considerar que é um cheiro que todo mundo conhece, mas detectá-lo no vinho pode, às vezes, não ser tão fácil assim.
Abaixo pontuamos alguns compostos químicos que podem originar as notas de cacau ou chocolate:
- A nota de cacau pode vir de compostos como metil octalactona, que também pode originar aromas como de baunilha, caramelo, coco. Esse composto pode estar presente no vinho devido ao contato com a madeira, mais especificamente, Quercus alba (carvalho americano). As notas desse composto químico podem ser diminuídas com a tostagem das barricas e podem aumentar durante o amadurecimento em garrafa.
- A vanilina é um aldeído fenólico capaz de originar aromas de baunilha, canela, café, defumado, chocolate e doce. É também encontrada em carvalho, porém há um decréscimo quando a tosta é mais intensa. Adicionalmente, fermentações realizadas em barricas e amadurecimento sobre as borras diminuem o impacto desse composto.
- A pirazina, associada constantemente aos aromas vegetais, é capaz de dar origem a notas de chocolate meio amargo, encontrado na Shiraz de Barossa, por exemplo.
Acima já citamos que a Shiraz é uma uva que pode exibir aroma de chocolate meio amargo, por exemplo. Outras castas que podemos encontrar notas de chocolate mais facilmente são: Nebbiolo mais envelhecido, Malbec argentino, Cabernet Sauvignon e Zinfandel californianos.
O Amarone (talvez o mais fácil de perceber essas notas), vinhos do Porto, principalmente Tawny, e Jerez PX são alguns grandes exemplos de vinhos que aparecem esses aromas. Notas de chocolate branco são encontrados em vinhos como: alguns champagnes mais velhos e exemplares elaborados com a Chardonnay que passaram em barrica.
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