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Decantação
1 de junho de 2020

Decantação

Conteúdo Técnico

Uma das funções do decanter é evitar que os sólidos continuem em contato com o vinho após abrir a garrafa. Deixar esses sólidos irem para a taça não é prejudicial para a saúde, o gosto desses sedimentos costumam ser bastante neutros. Não parece haver nenhum problema em estarem na taça, além de sentirmos possivelmente uma textura mais grosseira do vinho no paladar e alguma adstringência não desejada. Porém, estudos já mostraram que, ao analisarmos quimicamente, os sedimentos consomem e reagem com o oxigênio evitando que os outros compostos do vinho o utilizem. Dessa forma o vinho se mantém reduzido, sem expressão e não mostra seu caráter, por isso não é interessante ter sólidos no decanter. A tendência atual é que os vinhos sejam cada vez menos filtrados e clarificados o que indica que os sedimentos estão cada vez mais presentes. Saber decantar corretamente se torna ainda mais importante, uma vez que o equilíbrio entre oxidação e redução é o que deixa o vinho harmônico. 

Além de evitar que os sólidos fiquem em contato com o vinho, o decanter é capaz de permitir a aeração ao deixar o vinho em contato com o oxigênio e permitir a evaporação. Esse contato também pode ser conseguido ao colocar o vinho na taça (e potencializado ao girar a taça), porém no decanter tudo ocorre de forma mais acelerada, devido à maior superfície de contato do líquido com o ar.

A evaporação é um processo físico que ocorre logo que o vinho entra no decanter, nessa etapa álcool é liberado (por ser uma substância muito volátil, que quer dizer que evapora com facilidade) e outros compostos químicos, como as moléculas aromáticas. Esse impacto sensorial é muito perceptível ao dar giros no decanter logo que o vinho é despejado.

Um ponto muito interessante da evaporação é a eliminação com facilidade de alguns aromas redutores (exemplos desses aromas: ovo podre e palito de fósforo), pois muitos desses compostos que são enxofrados (possuem enxofre em sua composição) possuem baixo ponto de ebulição e rapidamente dissipam. Isso explica porque, algumas vezes, abrimos um vinho que possui esse caráter reduzido e após uma agitação na própria taça, esses aromas já não existem mais, predominando outras notas aromáticas muito mais interessantes. Por outro lado, parte desses compostos enxofrados são mais complexos, como alguns mercaptanos que persistem por um tempo muito maior.

 

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