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Vinhos Botritizados
21 de maio de 2020

Vinhos Botritizados

Conteúdo Técnico

O clima é um dos fatores cruciais para a elaboração de vinhos e algumas vezes os enólogos conseguem driblar adversidades durante a produção. Por outro lado, para obter uvas afetadas pela podridão nobre o clima precisa ser 100% aliado, a fim de alcançar o sucesso; manhãs frias e úmidas com tardes quentes e secas são as condições desejadas. É arriscado e amedrontador, pois um desvio dessas condições, como uma chuva inesperada pode transformar a situação favorável em podridão cinzenta.

 Os fenótipos (características que podem ser observadas) das uvas brancas sofrem alteração quando atacadas pelo fungo: mudança de cor da casca que vai do rosáceo ao amarronzado e murchamento das uvas. Elas murcham porque o fungo deixa as cascas porosas, as uvas liberam água e concentram açúcar e ácidos. O equilíbrio entre esses dois componentes é fundamental para a produção desses vinhos. Nesse processo, como as uvas diminuem de tamanho, o rendimento da produção cai substancialmente. Para se ter uma ideia, em alguns produtores uma taça de vinho precisa de cachos de uma videira inteira ou até mais.

As brancas Sémillon, Sauvignon Blanc, Riesling e Chenin Blanc, produzem vinhos doces ricos e untuosos. Caso o fungo ataque as uvas tintas, ele tende a danificar os compostos de cor que resulta em vinhos com coloração que tende ao castanho, apesar de ter alguns tintos botritizados interessantes da região de Amarone.

Sauternes, região da margem esquerda do Garonne (Bordeaux), é a área mais conhecida na produção desses vinhos. Geralmente, possui clima perfeito para o desenvolvimento do fungo Botrytis cinerea. Alguns principais exemplos desses vinhos são encontrados, além de Sauternes, em Barsac e Céron (Bordeaux). O Vale do Loire possui regiões de destaque e uma das principais é Quarts de Chaume Grand Cru com a estrela Chenin Blanc. A Alsácia é também fonte de vinhos botritizados, conhecidos como Selection des Grains Nobles, que tem como uvas utilizadas na produção as quatro autorizadas para a elaboração dos Grands Crus: Riesling, Pinot Gris, Gewürztraminer e Muscat.

Ao dar um giro pelo mundo encontramos outros vinhos que carregam esse DNA como Tokaji Aszú, na Hungria, principalmente com a uva Furmint, os alemães Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, costumeiramente com a Riesling. Na vizinha Áustria, algumas raridades são elaboradas na região de Burgenland, onde o lago Neusiedl cria condições perfeitas para o desenvolvimento do fungo nobre. As uvas mais usadas são a Welschriesling e Furmint. Na Califórnia, Robert Mondavi já conseguiu elaborar um botritizado com a Sauvignon Blanc. Enquanto a Riesling chilena se mostra surpreendente no Nectaria da Miguel Torres.

Experimentos foram realizados em várias regiões do mundo com a inoculação de esporos de Botrytis ou enzimas que atuam na fruta. A irregularidade dos resultados do fungo induzido e da ação das enzimas valorizam, significativamente, o fenômeno que ocorre naturalmente. 

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