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Travel Shock
23 de outubro de 2019

Travel Shock

Conteúdo Técnico

Jonas Tofterup é um dos mais recentes Master of Wine que tivemos a honra de receber no Brasil, no início de 2019, para dois momentos importantes. Primeiramente, foi realizada uma degustação investigativa com cunho educacional nos moldes das provas realizadas pelos candidatos ao título de Master of Wine, com o objetivo único de expandir os horizontes e sentidos dos nossos professores. No segundo, exploramos os atributos que definem vinhos de qualidade Premium ou “Fine Wine” em uma degustação guiada, aberta ao público e profissionais da indústria nacional.

No estágio final do processo de formação de MW é feito um Research Paper, cujo tema escolhido por Jonas foi Travel Shock, que é uma expressão em inglês que na tradução significa “choque de viagem”. Há muitas discussões sobre as mudanças organolépticas de vinhos que saem da vinícola, percorrem um certo trajeto e chegam ao seu destino.

Após a escolha e aprovação do tema, Jonas organizou a estratégia do assunto para garantir embasamento e gerar conclusões plausíveis.

Estratégia:

  • Vinho escolhido: Viña Mayor Reserva 2012 – Ribera del Duero – Espanha;
  • Grupo de vinhos 1: Transportado de avião para a Escandinávia – aproximadamente 630 Km – distância de Ribera del Duero – e retornou à vinícola 2 meses antes da análise ser realizada;
  • Grupo de vinhos 2: Transportado de avião para a Escandinávia e retornou à vinícola 2 dias antes da análise ser realizada;
  • Grupo de vinhos 3: Transportado em caminhão durante 8 horas e retornou à vinícola;
  • Grupo de vinhos 4: Vinhos que nunca saíram de sua origem – vinícola – e que estavam bem armazenado.
  • Todos os grupos possuíam um registrador de dados portátil que monitorava possíveis choques, temperatura e pressão atmosférica;
  • Submissão de todos os grupos a testes químicos.

 

Adicionalmente, Jonas escolheu uma época mais fresca do ano como o outono para a realização do experimento, uma vez que já foi comprovado que há alterações nos vinhos que são expostos ao calor.

Além dos testes químicos, Jonas convocou uma comitiva para realizar uma série de degustações. Foram 12 Masters of Wine, estudantes do curso de MW e diplomados WSET. O painel de degustadores provava sempre 3 vinhos: sendo 2 idênticos (submetidos às mesmas condições) e um submetido à uma condição diferente.

O painel de degustadores concluiu que não houve diferença significativa entre os vinhos que viajaram e os que permaneceram na vinícola. Também chegaram à conclusão que não houve impacto negativo nessas garrafas que viajaram (seja de avião ou caminhão). De fato, não houve choque de viagem.

O que mais impactou foi relacionado à quantidade de SO2 livre. Os vinhos que viajaram de avião exibiram SO2 livre mais baixo do que os vinhos que não saíram da vinícola e também abaixo dos que foram transportados via rodoviária. Quanto menos SO2 livre, mais acelerado é o processo de oxidação do vinho. É importante frisar que essa diferença não foi sentida sensorialmente pelos degustadores. Mas, qual é o limite de Km percorridos para não haver diferença perceptível? Essa resposta ainda não temos.

Outra mudança percebida foi o escurecimento dos líquidos que também viajaram de avião por apresentaram uma maior absorvância a 420nm, concluído após análise via espectometria. Então, possivelmente, uma pequena concentração de oxigênio foi absorvida pelo vedante (cortiça) nesses vinhos que viajaram de avião.

Esse experimento foi realizado com apenas um vinho, sendo assim experimentos com outros exemplares e outros trajetos são necessários – por exemplo, os trajetos de navios com vinhos que chegam ao Brasil – para podermos comprovar de fato que o choque de viagem (Travel Shock) é apenas uma lenda.

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