Fenóis no vinho relacionados à levedura Brettanomyces

Dentre os defeitos que podem ser encontrados nos vinhos, os aromas provenientes do trabalho da Brettanomyces são os que mais dividem opiniões, uma vez que dependendo da concentração pode ser visto como algo positivo que adiciona complexidade ao vinho. É fato que existem vinhos premium, complexos e idolatrados no mercado que devem boa parte de sua fama a esse microrganismo. Por outro lado, existem produtores que levantam a bandeira que Brett (nome carinhoso dado à essa levedura) deve ser evitada custe o que custar. 

Brettanomyces é o gênero de levedura (assim como Saccharomyces) e existem 2 espécies principais a serem consideradas no vinho: B. bruxellensis e B. anomala, sendo a primeira, de longe, a mais importante.

A resistência da levedura

O motivo pelo qual Brett é um problema na produção de vinho é que ela é resiliente demais, e consegue crescer em certas condições nas quais praticamente nada mais consegue. Isso significa que ela pode estar presente no vinho após completadas a fermentação alcoólica e a conversão malolática. Além disso, Brett não precisa de muito para se alimentar, mostrando mais uma vez sua resiliência. 

Quando a fermentação alcoólica finaliza, a população de Saccharomyces cerevisiae diminui consideravelmente. Neste momento, se a quantidade de açúcar e nutrientes estiverem esgotados, é um bom sinal para o vinho ter estabilidade. Mas se sobrar algo, o caminho fica livre para o desenvolvimento de microrganismos que podem atrapalhar na execução de um vinho de qualidade, sem defeitos. A partir do momento que a Brett se desenvolve, controlá-la é bastante difícil.

Embora, muito raramente, seja detectada em vinhos brancos, é predominantemente um problema de vinho tinto. Isso ocorre porque os vinhos tintos possuem uma concentração muito maior de polifenóis e, de forma geral, possuem um pH mais alto. Esses 2 fatores encorajam fortemente o desenvolvimento de Brettanomyces.

Impactos do aparecimento de Brettanomyces

A razão de determinados produtores e experts de enxergarem como algo tão problemático é em função de que em certas concentrações de alguns compostos fenólicos os aromas dos vinhos podem ser arruinados. Os efeitos sensoriais relacionados à Brettanomyces são vários. O primeiro ponto a se notar é como o caráter varietal é reduzido, devido à capacidade da degradação de aromas frutados pelas enzimas esterases – causam a quebra de ésteres, importante grupo químico que confere notas frutadas – da levedura. O primeiro indício de Brett é exatamente esse: subtração (perda aromática). Outra subtração realizada é a capacidade de consumir açúcares não fermentáveis e a textura arredondada do vinho que eles ajudam a criar.

Quais aromas aparecem nos vinhos?

Fenóis voláteis e ácidos graxos são as principais moléculas responsáveis pelos defeitos olfativos em vinhos com Brettanomyces. Os especialistas listam algumas moléculas fortemente responsáveis – sendo 2 fenóis e um ácido graxo: 4-etilfenol, ácido isovalérico (ácido graxo) e 4-etilguaiacol (em ordem de importância sensorial). Então, 4-etilfenol é a molécula mais relevante em vinhos onde a levedura se desenvolveu, e dá aromas de estábulos, currais, e nota relacionada à sela de cavalo também, por exemplo. Já o outro fenol, o 4-etilguaiacol produz aromas que podem ser mais interessantes, como algo picante e defumado, contudo pode mostrar notas medicinais.

Como reconhecer esses compostos aromáticos no vinho?

Assim como acontece com outros compostos voláteis, cada pessoa difere na sensibilidade de reconhecer essas moléculas, ou seja, os limites podem ser bem diferentes de um ser para o outro.

É, de fato, muito difícil dar o direcionamento para as pessoas detectarem que a Brettanomyces atuou no vinho, uma vez que as características dos vinhos afetados variam dependendo dos tipos de substratos que estavam disponíveis quando elas estavam se multiplicando (açúcar, nutrientes…). Alguns vinhos podem caminhar para um estilo de aromas mais animalescos, de curral, enquanto outros podem ter notas mais terrosas e picantes.

A tendência é diminuir ou aumentar a quantidade de vinhos com esses aromas?

Caminhamos cada vez mais para a diminuição do uso de SO2 (conservante do vinho) e ainda hoje a maneira mais eficaz de prevenir o aparecimento de Brett é manter uma concentração adequada de dióxido de enxofre livre (SO2), isso mostra que o produtor que está disposto a não sulfitação, a chance de aumento da levedura sobe consideravelmente. Portanto, o momento e a quantidade das adições de SO2 são importantes.

Por outro lado, estamos caminhando para um aumento de vinhos menos extraídos com, uvas menos maduras, isso é importante visto que quanto mais a uva amadurece, maior a concentração de polifenóis – que são precursores dos fenóis voláteis que citamos – e maior o pH, ambiente perfeito para o desenvolvimento de Brett, visto que quanto maior o pH, menor a concentração de SO2 apto a atuar como protetor do vinho.