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Co-fermentação
11 de outubro de 2019

Co-fermentação

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A co-fermentação é uma técnica de assemblage diferente da tradicional. No blend tradicional, os enólogos costumam fazer as misturas após a fermentação alcoólica ou após a fermentação malolática (FML) ou ainda ao finalizar o envelhecimento dos vinhos. São feitas várias degustações até chegar às melhores proporções entre uvas, ou melhor, entre vinhos. A finalidade é que o blend seja superior do que os vinhos separadamente, ao evidenciar o que cada casta entregou de melhor no ano, em termos de acidez, frutas, taninos, potência, dentre outros atributos.
A co-fermentação é um outro tipo de blend (também chamado corte ou assemblage), na qual é feita uma mistura de uvas em um mesmo tanque de fermentação. O clássico exemplo é a mistura entre Shiraz e Viognier, no Vale do Rhône. As vantagens da técnica estão sendo estudadas e algumas teorias sugerem que há aumento da cor e maior estabilidade do que quando a mescla no tanque não é feita. O questionamento que fica é: se realmente esses benefícios ocorrem, qual a porcentagem ideal de cada casta para garantir o aumento de cor e estabilidade? Essa dúvida ainda não foi decifrada.
Um recente estudo australiano comparou:
• Syrah co-fermentado com uvas brancas comumente encontradas no Rhône
• Mesmos blends acima citados, porém realizados após a FML
A co-fermentação não teve efeito na composição do vinho, enquanto o blend feito após a FML aumentou a concentração de etanol. A co-fermentação resultou em menor concentração da maioria dos pigmentos de cor (conhecidos como antocianinas), enquanto o blend após FML teve efeito contrário. A adição de Viognier junto à Syrah, no tanque, aumentou a complexidade aromática dos vinhos, assim como em exemplares que foram misturados após a FML.
Antigamente era uma prática comum, principalmente porque diferentes variedades de uvas eram cultivadas muito próximas umas das outras. Essas uvas eram colhidas juntas para dar início à co-fermentação (neste caso era chamado blend de campo). Um detalhe importante não era considerado por falta de estudos e conhecimento: cada casta se comporta de maneira diferente durante um ciclo (brotação, floração, amadurecimento, época da colheita). Obviamente, os resultados não eram animadores e a técnica foi caindo em desuso.
Alguns produtores estão resgatando-a e seguem orgulhosos de seus resultados. Em Santa Barbara County, na Califórnia, Ryan Carr desenvolveu o projeto CrossHatch no qual todos os vinhos são co-fermentados. Segundo Carr, o microclima da região associado à diversidade de solos adiciona, ainda mais, complexidade ao vinho.
Em Oregon, a enóloga e proprietária da Day Wines rodou o mundo por 2 anos com o objetivo de aprender técnicas no campo e na vinícola. Uma dessas técnicas que ela executa é a co-fermentação, visto por Day em propriedades na Alsácia e outros lugares da França. A enóloga resolveu, em 2013, fazer a mistura entre Tannat, Cabernet Franc e Malbec, adorou os resultados e desde então mantém a técnica a cada safra, cuja porcentagem do blend varia anualmente.
Para finalizar, há também exemplo no Velho Mundo, na região do Porto, sob comando de Guimaraens, responsável técnico pelas marcas Taylor`s, Croft e Fonseca. Ele resgatou a antiga técnica e admite que a co-fermentação auxilia física, química e sensorialmente na produção de vinhos do Porto de qualidade.

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