OXIDAÇÃO: defeito ou qualidade?
Vinhos oxidados são aqueles expostos ao ar por um período de tempo, resultando em alterações nos aromas e sabores.
Quimicamente, a oxidação ocorre quando o álcool se transforma em etanal e, posteriormente, em ácido acético (vinagre). Claro, que ocorrem outras transformações que afetam (e muito!) a parte aromática.
Mas, nem toda oxidação é igual! Existem diferenças entre vinhos oxidados defeituosos e vinhos propositalmente oxidados.
Leia o conteúdo do blog e entenda porque a oxidação pode, sim, ser incrível para um vinho!
Oxidação no vinho: o que é?
A exposição ao ar coloca o vinho em contato com o oxigênio, molécula química que causa a oxidação.
Ocorrem mudanças estruturais nos componentes do vinho e mudanças de aromas e sabores.
Toda oxidação é ruim?
Não! O oxigênio, de forma controlada, é necessário para o vinho e para o processo de produção.
Alguns vinhos são produzidos para serem oxidados.
Como o vinho pode ser oxidado?
- Quando a casca da uva se rompe, a polpa é exposta ao ar;
- Durante o processo de vinificação;
- No barril durante o envelhecimento;
- Por meio de uma rolha defeituosa;
- Ao deixar a garrafa aberta por muito tempo.
Quando a oxidação é uma falha…
Há perda de frescor e aromas primários.
Se exposto ao ar por muito tempo, o vinho pode oxidar a ponto de o acetaldeído se converter em ácido acético, transformando o vinho em vinagre.
Curiosidade e tradição
Em Rioja, os vinhos brancos eram frequentemente oxidados até que o estilo caiu em desuso em 1970.
Exemplos de quando a oxidação é o “crème de la crème”…
Vinhos laranjas que são fermentados com casca, estão naturalmente mais expostos à oxidação.
- O jerez oloroso, que envelhece sem presença de flor e é oxidado intencionalmente.
- Alguns de Jura (França), como Vin Jaune.
- Porto Tawny
- Alguns fortificados da Ilha da Madeira
- Vernaccia di Oristano
- E muito mais…
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