Chaptalização

A quantidade de açúcar acumulada nas uvas durante o amadurecimento é de suma importância para a qualidade do vinho, uma vez que determina a quantidade de álcool no produto final. 

A chaptalização envolve a adição de açúcar ao suco da uva antes ou durante a fermentação alcoólica, mas não com o objetivo de criar um vinho doce e, sim, um vinho mais equilibrado, com álcool na medida certa. Se você tinha a ideia que essa técnica é para vinhos sem qualidade ou comerciais, elimine da mente e saiba que esse processo é muito mais comum do que se imagina 

A ideia da não interferência do homem para permitir a ação da natureza está cada vez mais em voga e é o objetivo de muitos produtores. Mas, em momentos específicos é preciso agir, faz-se necessário realizar interrupções no ciclo natural para produzir vinhos tecnicamente harmônicos. O álcool é capaz de modificar a percepção sensorial dos atributos aromáticos e facilitar a detecção dos compostos voláteis. Sendo assim, o álcool tem papel fundamental na viscosidade, nas percepções de adstringência, acidez, doçura, aroma e sabor.

Em climas frios, nos quais as temperaturas alcançadas podem não ser suficientes para a concentrar a quantidade de açúcar necessária, a chaptalização torna-se necessária, principalmente, em anos mais extremos. Antoine Chaptal foi o responsável por levantar a bandeira dessa técnica na França, que foi primordial para o bom desempenho do processo de produção e sucesso de muitas regiões vinícolas no decorrer dos anos. 

A técnica é permitida em vários lugares e proibidas em outros tantos. Alemanha não autoriza o uso do açúcar em vinhos Prädikatswein. A chaptalização também não é permitida na Argentina, Austrália, Califórnia, Itália, Espanha, África do Sul, Portugal, entre outros. Já o Oregon, Canadá, Nova Zelândia, Reino Unido e Nova York permitem a chaptalização. No Brasil, é permitido aumentar até, no máximo, 3% de álcool no vinho.

Em Bordeaux, a chaptalização está sujeita às especificações legais, dependendo da safra, mas geralmente é proibida por lá e nas regiões vinícolas do sul do país. Alguns casos param na justiça: as autoridades acusaram uma vinícola de Bordeaux por ter feito adição de açúcar em um recipiente de Merlot da safra 2016, quando a autorização do uso da técnica havia sido dada apenas para Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Petit Verdot. 

Em 2019, o Consorzio de Franciacorta (Itália) obteve autorização para chaptalizar os vinhos. Mesmo essa medida sendo tomada em anos instáveis, 2019 caminhou bem e mesmo assim a autorização foi conseguida, mostrando que pode se tornar uma prática comum. O objetivo da permissão foi garantir que os produtores pudessem colher as uvas menos maduras, com mais acidez, para os espumantes se aproximarem dos champagnes. Essa permissão gerou controvérsias já que alguns produtores não têm como objetivo espelhar-se em Champagne e preferem levar à taça espumantes mais conectados com o terroir onde estão.