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Série: Papo Químico [SULFITO]
20 de agosto de 2019

Série: Papo Químico [SULFITO]

Conteúdo Técnico

O dióxido de enxofre (SO2) é o aditivo químico mais utilizado na fabricação de vinhos: em geral, ele evita o crescimento de microrganismos indesejáveis e também impede a oxidação dos vinhos. Porém, como o SO2 produz reações alérgicas em alguns indivíduos, o nível de adição é controlado de acordo com a legislação de cada país. Além disso, a utilização de SO2 em excesso pode levar a um defeito no vinho chamado de redução, trazendo aromas indesejáveis como repolho e ovo podre. De qualquer forma, até o momento não há ainda um substituto efetivo para o SO2 nos vinhos, e o esforço maior está em limitar oficialmente as quantidades utilizadas para evitar efeitos adversos no vinho e na nossa saúde.

Mas como exatamente o SO2 atua como antioxidante nos vinhos? Este é o foco deste Papo Químico! Em primeiro lugar, é interessante analisarmos o processo de oxidação, para então entendermos como SO2 entra na equação.

Na presença de metais como ferro (Fe) ou cobre (Cu), o oxigênio presente no vinho recebe um elétron, formando um ânion superóxido (O2?-), que no pH ácido do vinho, forma um radical hidroperoxila (HO2?):

 

O2 + Fe2+ (íon ferroso) ?O2?- + Fe3+ (íon férrico)

O2.- + H+ (?pH do vinho) ? HO2?

 

Os compostos fenólicos naturalmente presentes no vinho, principalmente alguns contendo um grupo catecol, reagem com o íon férrico formando uma quinona:

 

Compostos fenólicos + Fe3+ (íon férrico) ? Quinona + Fe2+ (íon ferroso)

 

Mas em sequência, o íon ferroso reage com o radical hidroxiperoxila, formando peróxido de hidrogênio (H2O2) :

 

HO2? + Fe2+ (íon ferroso) +H+  ? H2O2 + Fe3+ (íon férrico)

 

O peróxido de hidrogênio (H2O2) reage então com Fe2+ na chamada “Reação de Fenton” formando o potente radical hidroxila (HO?), que por sua vez consegue oxidar vários compostos importantes do vinho, como o etanol, formando o acetaldeído. Os produtos dessas reações de oxi-redução alteram compostos responsáveis pela cor, odor e sabor dos vinhos. Como o oxigênio é essencial para dar início a todas essas reações, seu consumo no vinho é indicador da velocidade com a qual a oxidação está acontecendo.

E o SO2 nessa história? Quando adicionado ao vinho, o dióxido de enxofre (SO2) reage com o H2O2 resultando em sulfato e água. O SO2 também pode reagir com a quinona, regenerando o grupamento catecol, ou então formando compostos sulfonatados. Dessa forma, o SO2 evita a oxidação do etanol no vinho e, consequentemente, os efeitos sensoriais negativos dessa oxidação.

Em 2018, foi publicado um artigo no periódico Food Chemistry, no qual pesquisadores da Universidade de Zaragoza e La Rioja na Espanha e pesquisadores do Centro de Ciências Enológicas do INRA na França, investigaram como o oxigênio e o SO2 eram consumidos no vinho tinto, e como esse consumo influenciava a composição desse vinho.

Resumidamente, eles colocaram 8 vinhos espanhóis em um frasco fechado e então permitiram a entrada controlada de oxigênio. Primeiro os pesquisadores observaram que a velocidade inicial de consumo de oxigênio era diferente entre os vinhos, que dependia da presença de cobre e de epigalocatequina, e que estava negativamente associada a vários compostos, tais como ácido gálico e catequinas resultantes da despolimerização de taninos. Também verificaram que o acetaldeído formado pela oxidação do etanol reagia rapidamente com as antocianinas, moléculas responsáveis pela coloração típica dos vinhos tintos. Agora, ao avaliarem o consumo de SO2 nesses vinhos, eles concluíram que o SO2 é pouco consumido no início da oxigenação porque alguns aminoácidos sulfurados teriam capacidade de reduzir moléculas oxidadas mais rápido, preservando o SO2 nos vinhos. Ou seja, em um ambiente com oxigenação controlada, o uso de SO2 poderá levar facilmente a uma concentração potencialmente prejudicial ao vinho.

 

Inar Castro é engenheira Agrônoma pela ESALQ (USP), com mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (UEL), doutorado e pós-doutorado em Nutrição Humana pela FCF (USP). Atualmente é Professora Associada (nível 3) junto a FCF-USP, sendo responsável por disciplinas na graduação e pós-graduação.  Tem cerca de 80 artigos publicados em periódicos nacionais e internacionais.

 

Referência: Carrascón et al. (2018) The kinetics of oxygen and SO2 consumption by red wines. What do they tell about oxidation mechanisms and about changes in wine composition? Food Chemistry, 241: 206-214.

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